Лучшее масло для жарки — то, которое не убивает

Вокруг вопроса о том, на каком масле готовить, накручено столько мифов, что проще купить первое попавшееся и не думать. Однако именно температура дымления, или точка кипения масла, определяет, станет ваша еда источником полезных жиров или ядовитой каши. Когда масло перегревается, его молекулы разрушаются, выделяя акролеин, формальдегид и другие вещества, которые организм не умеет утилизировать без потерь. Чем выше температура дымления, тем дольше масло остаётся стабильным и тем меньше вреда вы получаете от каждого куска жареного мяса или овощей.

Вопреки рекламе и советам диетологов, оливковое масло extra virgin — не лучший выбор для жарки. Его точка дымления около 190°C, и при интенсивном нагреве оно быстро теряет свои антиоксиданты, превращаясь в обычный жир с примесью горечи. На деле лучше всего подходят рафинированные масла с высокой стабильностью: кокосовое, масло авокадо, а также очищенное рапсовое или подсолнечное высокоолеиновое. Они способны выдерживать до 240–250°C, не меняя структуры и не образуя канцерогенов. Интересно, что в прошлом веке люди жарили на свином сале или сливочном масле — и те имели низкую точку дымления, но содержали меньше полиненасыщенных жиров, которые окисляются быстрее всего. То есть, отчасти наши бабушки были правы: старые животные жиры стабильнее, чем модное виноградное или льняное масло.

Собственное наблюдение: в магазинах часто стоят масла грецкого ореха, кунжута и тыквы, которые позиционируются как «здоровые», но их категорически нельзя подвергать термообработке. Они предназначены исключительно для заправки салатов или добавления в готовое блюдо. Если вы случайно перегрели такое масло на сковороде — запах гари и дым скажут вам об ошибке, и это как раз тот момент, когда стоит выбросить всё содержимое и проветрить кухню. Ещё один парадокс: самые дорогие масла часто оказываются самыми опасными для горячего приготовления. Чем меньше продукт обработан, тем быстрее он окисляется. Рафинирование, которое ругают за потерю вкуса и витаминов, на самом деле делает жир термостойким и безопасным.

Для жарки на среднем огне подойдёт рафинированное кокосовое или масло авокадо, для фритюра — чистое пальмовое масло (в промышленных масштабах его используют именно из-за высокой стабильности), для быстрой обжарки стейков — топлёное сливочное масло гхи. А вот оливковое extra virgin оставьте для пасты и салатов. Проверьте этикетки: ищите надпись «высокоолеиновое» — такие сорта содержат до 80% мононенасыщенных жиров и почти не горят. В итоге выбор сводится к простому правилу: чем больше вы платите за экзотичность и красивую бутылку, тем скорее это масло предназначено для холодного применения. Жарка любит простоту и рафинацию.